一、端盘动作
    端盘，是指用手端盘碟碗。主要适用于中小型餐厅，用在上饭上菜上汤的时候。端时要求服务人员上身要垂直，两臂自然放松，一般均用左手单手端盘(端时上下臂成90°角)，右手留空做其他工作(如在行走时随时排除前方障碍等)。端盘的动作培训可分为下列几种内容：
    1．端盘的手法要求
    （1）单手端一个盘(或碗)的方法是：食指、中指、无名指勾托盘(碗)底边棱，拇指翘起稳压盘(碗)边，以正常速度前进，至桌前保持盘(碗)平稳，然后朝桌上轻放。如端鱼盘(椭圆形盘)，应端短直径的一边，方法与上相同。
    （2）单手端两盘的方法是：先用食指勾托盘底，拇指翘起稳压盘边，端起第一盘。然后再用无名指托住另一个，中指护在其边、食指压住使其平稳。
    （3）单手端托三盘的方法是：左手食指和拇指自然平伸，将第一盘的边沿插入左手虎口(盘子的重心落在虎口以外)，盘底托住第二盘，将第一盘的边沿下部，压住第二盘的盘边，并将第二盘边沿紧靠掌心，最后，用中指托住第三盘，将第二盘的边沿下部及食指根部稳压住第三盘的盘边。这样，即可使三只盘子均稳固牢靠。
    （4）单手端四只以上的盘碗，便需在端三盘的基础上，依赖腕力和手臂，将第四只以上的盘碗交错搭靠，沿手臂逐渐重叠上去。需要注意的是，重叠时只可盘底搭盘边，切忌盘底触碰在饭菜上，污染了食品，这项技术现在餐厅中很少运用，此处便不作介绍。
    端盘总的要求是：
    （1）各盘碗都要保持水平或稍向里倾斜，以防止外滑。如发生特殊情况使搁盘内滑时，即可用身体顶住滑动的盘碗，再请另外的服务员帮助调整一下，或轻步上台即可。
    （2）端盘碗时，左手大臂要保持水平，并可根据避让的需要作水平方向的灵活转动。
    （3）徒手端托需要巧妙地运用指力、腕力和臂力。服务员只有在练好指力、腕力和臂力这一基本功的基础上，才能熟练地掌握和运用各种徒手端法。
    2．端盘的步法要求
    端托行走是指托盘、端盘行走，端托行走是保证端托质量的重要一环。它的要求是：上身挺直，略向前倾，视线开阔，动作敏捷，精力集中，步伐稳健，精神饱满。
    端托行走时常用五种步伐：
    （1）常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。
    （2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。主要用于端托送需要热吃的菜肴。如锅巴肉片、铁板牛肉、松鼠鳜鱼等，因上菜迟了会影响菜肴的风味质量。